Onze producteurs entre le Livradois, la Chaîne des Puys, les contreforts du Sancy et le nord du Cantal produisent et affinent de la fourme d’Ambert AOC fermière. C’est un peu plus que le bleu d’Auvergne AOP, qui ne compte que huit producteurs fermiers sur une zone d’appellation encore plus vaste. C’est beaucoup moins que le salers, le cantal ou le saint-nectaire qui en fédèrent des dizaines.
À titre de comparaison, 200 exploitations produisent du saint-nectaire AOP fermier dans le périmètre du massif du Sancy.
Historiquement, ce sont les laiteries qui ont porté l’essor des pâtes persillées en Auvergne. Contrairement au saint-nectaire, au salers ou au cantal, « il n’y a pas d’affineurs dédiés pour les bleus d’Auvergne. Nos producteurs fermiers affinent et commercialisent eux-mêmes leurs fromages », distingue Aurélien Vorger, le directeur du syndicat interprofessionnel de la fourme d’Ambert.
Terroir
La fourme d’Ambert AOP produite et affinée à la ferme : un fromage rare qui exige un savoir-faire pointu
Publié le 08/10/2024 à 10h32
Le débit du lait est ici bien plus puissant que celui de la jeune Dordogne qui dévale les gorges d’Avèze. Ce n’est pas le pays de la liqueur de gentiane éponyme qui, elle, coule plus au sud à Riom-Ès-Montagnes. Le lait des vaches d’Avèze, commune de l’ouest du Puy-de-Dôme, est valorisé pour les fromages auvergnats AOP à pâte persillée. La famille Vergnol y a lancé la fourme d’Ambert fermière il y a 25 ans, le Gaec d’Avèze lui a emboîté le pas l’an passé…
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